La raccolta dei chicchi di caffè e la successiva lavorazione, tutto quello che c’è da sapere sulle varietà di caffè
Come nasce la bevanda più famosa al mondo? Quali sono le fasi di produzione del caffè? Quante varietà di caffè ci sono al mondo? Faremo un piccolo viaggio alla scoperta delle tipologie di caffè e della coltivazione della pianta di caffè.
Partiamo!
Arabica e Robusta, le varietà di caffè più famose
La specie Arabica e la Canephora, detta Robusta, sono le più antiche e le più importanti dal punto di vista della produzione del caffè che oggi conta 135 milioni di sacchi di caffè all’anno (8 milioni di tonnellate), di cui il 75% Arabica e il restante 25% di Robusta.
La Coffea Arabica, nelle varietà Arabica o Typica o Bourbon, ha origine sugli altopiani dell’Etiopia ed è una pianta di caffè che può raggiungere i 5 metri d’altezza, con un seme di forma allungata che misura 8-12 millimetri e con un contenuto di caffeina molto basso, tra lo 0,7% e l’1,5%.
La Coffea Canephora possiede una varietà di specie molto ampia, ma quella più conosciuta e più prodotta è la Robusta. Ha origine nell’Africa equatoriale, probabilmente nel Congo, può raggiungere i 10-12 metri d’altezza con un seme di forma rotondeggiante che misura 5-8 millimetri e possiede un contenuto di caffeina tra il 2,5% e il 4%, più alto rispetto all’Arabica.
Come si può intendere dal nome datole, la Coffea Canephora Robusta è una varietà di caffè molto più resistente rispetto alla Coffea Arabica. Durante il XX secolo la sua coltivazione aumentò esponenzialmente a seguito dell’attacco e della conseguente rovina delle piante di caffè Arabica tra il 1869 e il 1920 in Sri Lanka, Filippine, Java e Malesia, pur essendo a conoscenza del fatto che il caffè Robusta è meno aromatico dell’Arabica ma più corposo e intenso.
Le fasi della produzione del caffè
Tutto comincia dal frutto delle piante di caffè. Ma come si chiama il frutto del caffè?
Il suo nome è drupa di caffè ed è un frutto di piccole dimensioni, più o meno quelle di una ciliegia, di colore giallo o rosso e con una polpa dolciastra e zuccherina all’interno. La maggior parte del frutto è costituita dal nocciolo, che liberato dal pergamino (pellicola coriacea intorno), diventa il vero e proprio chicco di caffè.
Qual è la prima fase della produzione di caffè?
Il raccolto, tutte le diverse metodologie
Il raccolto dei frutti del caffè comincia solo dopo un accurato controllo della piantagione di caffè intera e dello stato di maturazione del frutto.
Possiamo dividere le tipologie di raccolto del frutto di caffè in:
- Raccolta a strappo (stripping)
Lo stripping consiste nello strappo simultaneo di tutte le drupe di caffè da un ramo ed è un procedimento molto delicato perché è necessario individuare il momento giusto per eseguire la raccolta. Questo tipo di raccolta a strappo richiede che i frutti strappati vadano a finire su un telo e non debbano avere nessun tipo di contatto con le drupe cadute, le quali non verranno buttate ma lavorate a parte e vagliate successivamente durante il processo di lavorazione del caffè; - Selezione manuale (picking)
Il picking prevede la raccolta esclusivamente dei frutti del caffè maturi. È una tecnica di coltura diffusa nelle regioni particolarmente piovose con parecchie fioriture durante l’anno; - Raccolta meccanica
La raccolta meccanica, diffusa soprattutto in Brasile e alle Isole Hawaii, consiste nello scuotimento dei rami della pianta del caffè attraverso l’utilizzo di macchine specializzate e in continuo aggiornamento che consentono un abbattimento dei costi operativi, voce principale del costo totale per la produzione di caffè.
La lavorazione del caffè
Affinché la lavorazione del caffè avvenga nel migliore dei modi e il risultato sia eccellente, è necessario che inizi lo stesso giorno del raccolto, riducendo il rischio di contaminazione.
La lavorazione del caffè si divide in:
- Lavorazione naturale o a secco
Questo tipo di lavorazione prevede che le drupe di caffè vengano essiccate naturalmente, esponendole al sole in aia o su rastrelliere o anche con essiccatori meccanici; - Lavorazione a lavaggio o in umido
La lavorazione a lavaggio richiede che i frutti del caffè siano stati prima selettivamente divisi tra maturi e immaturi. Successivamente a questo passaggio, le drupe mature iniziano il processo di spolpamento e rimozione della mucillagine fino al lavaggio finale che permette loro di essere lavate e private da qualunque residuo di mucillagine o polpa; - Lavorazione naturale spolpata
Dagli anni ’90, i produttori di caffè hanno iniziato ad utilizzare un altro metodo di lavorazione chiamato naturale spolpato che si pone esattamente al centro tra quello a secco e quello in umido: le drupe vengono prima spolpate e poi portate all’essiccazione ancora avvolte dalla mucillagine.
Essiccazione del frutto di caffè
L’essiccazione del caffè è un processo lento e delicato: più è lenta, più il prodotto finale sarà omogeneo.
Questo procedimento si divide in:
- Essiccazione in aia
o Essiccazione in aia di caffè naturale
L’aia deve essere abbastanza grande e i frutti del caffè devono essere disposti in maniera omogenea, con esposizione al sole. Il caffè deve essere girato costantemente in tutte le direzioni (15-17 volte al giorno) per accelerare il processo di essiccazione;
o Essiccazione in aia di caffè spolpati e lavati
Il caffè lavato deve essere disposto su aie apposite o su ripiani sospesi, in strati molto sottili che poi vanno via via inspessendosi. Il caffè spolpato, invece, richiede maggiore cura nell’essiccazione rispetto ai caffè lavati, a causa della presenza di mucillagine. Per questo gli strati devono essere sin da subito più spessi. Se condotta regolarmente, questa essiccazione può durare anche un solo giorno; - Essiccazione meccanica
Questo procedimento è obbligatorio in alcune zone in cui il clima è particolarmente avverso e di solito viene utilizzato dopo una prima essiccazione in aia. portando le drupe tra i 40°-45° mentre per quelle immature la temperatura scende a 30°, evitando alterazioni.
La lavorazione finale del caffè
La fase finale del ciclo produttivo del caffè si divide in:
- Pulizia
Pulizia preliminare ed eliminazione successiva delle pietruzze;
- Sbucciatura e lucidatura
- Crivellatura
Separazione del caffè a seconda della densità, della forma e della dimensione
- Selezione meccanica o selezione elettronica del caffè
Operazione utile alla rimozione dei difetti dei grani che possono variare dalla densità, al colore, alla forma, alla consistenza, alla dimensione.
Tutto questo parlare di caffè, produzione del caffè, chicchi e varietà di caffè, non vi ha fatto venir voglia di un caffè napoletano fatto a regola d’arte? Vi aspettiamo da Caffè Napoli!